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新款“夹”菜四例

时间:2020-08-04 来源:湘菜菜谱大全
 

  所谓“夹”菜,就是利用某些原料自身可作“夹”的性能,夹进已加工成形的原料,再烹制而成的菜肴。成菜具有形态美观,味道鲜美的特点。下面介绍笔者制作的几例“夹”菜,供朋友们参考试制。

  一、麻仁土豆夹

  原料:土豆250 g,牛肉茸200 g,白芝麻仁50 g,鸡蛋3只,葱水10 g,料酒10g,精盐4 g,胡椒粉2 g,生抽10g,味精2 g,水淀粉、香油、十三香各适量,色拉油1 000 g(约耗60 g)。

  制作:1土豆去皮,清洗干净,然后改刀成长4 cm,宽3 cm,厚0.4 cm的夹刀片,牛肉茸纳盆,加入葱姜水、料酒、精盐、胡椒粉、十三香、味精、生抽、鸡蛋清和水淀粉搅拌均匀成馅;取鸡蛋磕入碗内,加入适量干淀粉调成全蛋糊。

  2 逐一在连刀土豆片内瓤入一份牛肉馅,并稍按实,长春治疗癫痫病好的医院使其密实平整,然后逐一挂匀全蛋糊,再分别粘上一层白芝麻仁,即成麻仁土豆夹生坯。

  3 净锅置火上,注入色拉油烧至五成热,下入麻仁土豆夹生坯,炸至定型成熟后捞起,待油温升至六成热时,再下入油锅复炸至金黄时倒出沥油装盘,即可食用。

  特点:色泽金黄,外酥内嫩。

  二、干煽茄夹

  原料:嫩茄子200 g,猪肉茸100 g,生抽10 g,精盐3 g,白糖2 g,料酒10g,味精2 g,胡椒粉3 g,淀粉20 g,面粉20g,鸡蛋2个,青红椒粒40 g,花椒10g,干辣椒节15 g,鲜汤10g,香油少许,色拉油1 000 g(约耗70 g)。

  制作:1 鲜嫩茄子去皮削成圆柱状,横切一刀连一刀断的夹刀片,猪肉茸加入料酒、精盐、胡椒粉、生抽搅拌均匀,瓤入茄夹中,外表滚上干淀粉女性癫痫病的治疗方法有,取鸡蛋磕入碗内打散加入面粉及适量清水搅拌成面粉鸡蛋糊。

  2 炒锅置火上,注入色拉油烧至五六成热,取茄夹逐个挂匀面粉鸡蛋糊,放入油中炸定型后捞出,升高油温再复炸至外脆内熟,捞出沥油。

  3 锅底留油,投入花椒、干辣椒节爆香,下入青红椒粒煸炒,接着下入炸好的茄夹,烹入料酒,调入味精、白糖、鲜汤,并淋入香油,翻炒均匀,出锅装盘即成。

  特点:色泽金黄,酥香麻辣。

  三、玻璃鲜藕夹

  原料:鲜莲藕250 g,鲜荷叶100 g,白糖125 g,鸡蛋2个,干淀粉20 g,青红丝少许,色拉油1 000 g(约耗75 g)。

  制作:1嫩藕去皮洗净,先用刀横切成0.3 cm厚的夹刀片,然后用少许盐稍腌,用清水冲净,鲜荷叶修成与嫩藕片相同大小的圆方片,洗净癫痫病能好吗?,分别瓤入嫩藕夹中,粘匀干淀粉;鸡蛋磕破取出蛋清入碗,加入干淀粉及适量色拉油,拌匀成酥糊待用。

  2 炒锅置旺火上,入油烧至六成热,取莲藕夹逐个挂匀酥糊,入锅中浸炸至成型捞出,待油温升至七成热时,入莲藕夹复炸至外酥脆且内熟时,捞出沥油。

  3 净锅上火,加入适量清水,放白糖熬至能拔丝时,投入莲藕夹翻炒均匀,再撒入青红丝,起锅装盘即成。

  特点:色泽淡雅,荷香浓郁。

  四、蒸扣豆腐夹

  原料:豆腐300 g,猪肥膘肉茸100 g,松花蛋3只,青菜心50 g,蚝油15 g,洋葱粒、胡萝卜粒各15 g,姜末10 g,生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、味精、精盐、老抽、鲜汤各适量,色拉油1 000 g(约耗75 g)。

  制作:1将豆腐先切成大长条块,再改北京哪个医院看癫痫比较好 切成长4.5 cm,宽3 cm,厚0.8 cm的夹刀片,放入少许精盐稍腌片刻,然后放入热油中炸硬捞出沥油:松花蛋剥去外表的泥及壳,洗净,用刀斩成细茸,同猪肥膘肉茸一同入盆,加入洋葱粒、胡萝卜粒、姜末、精盐、料酒、生抽、胡椒粉和水淀粉,搅拌均匀成松花蛋肉馅。然后在豆腐夹中分别瓤入一份松花蛋肉馅,即成豆腐夹生坯。

  2 取一大蒸碗,将豆腐夹码入蒸碗里,接下来注入适量鲜汤,调入生抽、味精、白糖、精盐调匀的味汁,入笼中用旺火蒸20分钟,取出滗出蒸汁,反扣于盘中,用氽水后拌有底味的青菜心围边。

  3 锅置火上,放入底油,掺入原蒸汁烧沸,加入老抽,调少许水淀粉成薄芡,淋入香油,起锅浇淋于盘中菜肴上即成。

  特点:色泽油润,软糯鲜香。

(实习编辑:张欣)

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