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年夜饭上的头牌 转眼又快过年,那顿期盼了一年的年夜饭,

时间:2020-05-23 来源:湘菜菜谱大全
 

年夜饭上的头牌

转眼又快过年,那顿期盼了一年的年夜饭,更多的是仪式感,而不是口味了。

年夜饭上,自然是有些必备的主菜,这主菜,天南地北,各地不同。

广东,必然是白切鸡和蒸鱼,而在飘雪的北方,饺子必是主菜,但到了江南,汤圆不可或缺。

重庆的年夜饭上,会有一盘烧白,江苏则是滚圆硕大的红烧狮子头。

陕北的蒸花馍,五彩缤纷地堆满热炕头,东北的冰天雪地,则是热腾腾的小鸡炖蘑菇和杀猪菜。

湖南的剁椒鱼头,常常用青红剁辣椒堆出两边的浓烈,而福建是一锅名贵海鲜大集合的佛跳墙。

至于到了上海,切得静静细细漂漂亮亮的扣三丝,分外美丽。

这些食物好吃吗?其实未必。

然而,家人围坐,灯火可亲,窗外鞭炮轰响,电视里拜年歌舞悠扬。

那些年复一年不曾变改的年夜饭菜式,却是最幸福的仪式感。


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我心依旧红烧肉

红烧肉要好吃,猪的出身门第很重要,须得是乡下土路上天天散步、村口老榕树下乘过凉、烂泥里打过滚而长成的励志土猪,才能肥肉不腻、瘦肉香浓,满口余香。

在贵州的山里,能经常看见赶猪上山放牧的,人和猪都是精瘦,虽然猪肉很美味,总有些不太忍心吃。但一大盘炖得够火软烂的红烧肉端上来时,就会把那一丝愧疚抛到九霄云外了。

红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜,小时候总以为表皮那诱人的酱黄色,是用的酱油,后来自己试做,才知道红烧肉是不用放酱油的,而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色,这个步骤需要十二分的耐心,一不小心就会糊掉,糖糊在锅里是一件很恐怖的事,洗很久都洗不掉。

挂色之后,就是加水小火慢炖了,慢炖也是需要十二分耐心的事情,水太多不不行,太少也不行,炖时得用心留意,以免水干锅糊。

所以红烧肉虽然平常,其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。

如果有人乐于常给你做红烧肉吃,请你一定不要离开TA。


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烧鹅能消万古愁

北京最有名的美食是烤鸭,能与之抗衡的,大概只有南方的烧鹅。

听起来差不多,但其实大有差别,鸭子是平和随意的动物,而且长得快不挑食,肉味清淡性凉。而鹅则是性情高傲暴烈的动物,只吃青青河边草,却能与人打架欺负小孩,很多地方都养鹅当看家狗用,鹅肉味道丰腴浓厚,吃多了易上火。

烧鹅之美,在于又厚又脆的烧鹅皮里,还藏着一层香气绕梁三日的脂肪,用荔枝木慢慢烘烤,脂肪慢慢渗入松软的肉中,一口咬下,皮脆肉软,那种香味就像久旱逢甘雨他乡遇故知,能满足潜意识里对脂肪最深切的渴望。

烧鹅最美妙的是鹅腿,而鹅腿里最美妙的是左腿。据说,鹅跟狗一样,是抬起左腿尿尿的,于是,尿会顺着右腿下来,而左腿非常干净……
拉萨好的癫痫中医院> 下次你可以试试吃完右腿再吃左腿看看有何差别,不过我怕你会被同桌的人拉入黑名单。


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一只生蚝的内心起伏

粤菜北传,影响最广泛的,高档的是潮汕菜系的生猛海鲜鲍参翅肚,平民化的则是炭烧生蚝。

新春时节,正是生蚝肥美时。

生蚝就是一文艺青年的气质,外表粗粝坚硬,内在却温和软嫩得柔肠百转,怎能不让人心生怜爱,爱之弥深。

最好的炭烧生蚝,在我的家乡湛江,是刚捞上来的大蚝,用起子强力撬开,连壳架在炭火上烘烤,未几,细腻软嫩的蚝肉缩成一团,却依旧细腻软嫩,还多了一汪盈盈秋水,烫着手迫不及待放入嘴中,清澈中却又带着一丝倔强,这就是最原汁原味的清烧生蚝。

后来又有了新的烤法,将蒜蓉放入热油中炸至金黄,覆于娇嫩的身躯上再烧,于是小清新里有了蒜香和油香,成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起烧的,那就太污了,简直是亵渎文艺,我无法接受。

原只的生蚝,保持鲜活是非常难的,所以很多地方的炭烧生蚝,都是用反复用过的蚝壳,加入冰鲜的蚝肉,这种吃法当然毫无滋味,只靠蒜蓉和辣椒粉撑场,而且很不卫生,所以这种还是别吃为好。

辨别的方法很简单,原只烧生蚝,蚝肉和壳是紧紧粘着的,要用点力才能扯出来,而肉壳分离,一夹就起来的,必定不是原只,不谢。


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冰肌玉骨鲜鱿鱼

鱿鱼是海鲜里一个奇特的存在,在中国海域里到处都有,产量也很大,因此街头的烤鱿鱼,也成为了许多人青春期的烧烤档乡愁。

鱿鱼这种美食,是最能体验时光流逝的,新鲜时吃起来甜美而绝无腥味,但没一会,颜色就从全透明慢慢变成粉红色,最后变成惨白色,味道也会变得越来越腥。

很多人不喜欢吃鱿鱼,觉得太腥,那是因为没试过刚离水的鱿鱼的鲜美,一试之下,便可颠覆人生观。

和鱿鱼相似的还有乌贼,两者相貌的区别,就像美容院的广告,墨鱼是瘦身前,鱿鱼是瘦身后;若论味道,墨鱼如唏嘘大叔,肉韧味腥,鱿鱼则如花季少女,脆嫩鲜甜,冰肌玉骨,口感美妙不可方物。


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鸿运生财

广东人过年的食品,另一道必备的菜肴,是生菜,取生财的谐音。

生菜是蔬菜界的小清新,欧美喜欢生吃拌沙拉,广东人也生吃,因为其生长期短,口感嫩脆之故。

生菜是从来不长虫子的,原因是长得太快,收割得太快了,虫卵都没来得及孵化~

炒生菜是很考验粤菜厨师,对火候控制的入门功夫的,必须热锅快油,翻腾几下即起,只要火候过了几秒,生菜就会绵软黄塌,不堪一吃了。


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一碗阳春面

小时候读的课文里,有篇《一碗阳春面》,说二战之后,每逢除夕夜,母亲带着两个儿子去小面馆,吃一碗突然晕倒抽搐怎么办阳春面的故事。

当时只觉是平常,那时正痴迷金庸古龙的武侠世界,这一碗面的故事,未免也太清淡了点。

后来,问过很多人,深夜失眠时最眷恋的美食是什么?居然,大部分的答案,是一碗普普通通的面条。

中国人对面条的热情,简直走火入魔,面的变化和花样百出,世间无出其右,面上的调料和浇头,更是难以列举。

对面条,每个人都会有无数见解,无数偏好。要说最有乡愁感的食物,面条排第二,没有任何美食敢自居第一。

直到很多很多年之后,才会明白,一碗阳春面的故事,是比任何波澜曲折的故事更为感动的人生滋味。


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黯然销魂肥膏蟹

过年,也是吃海螃蟹的季节。

家乡产膏蟹,膏黄如金,肉白胜雪。手剥牙咬,大鳌在手,便可忘却世俗的烦恼。

与河蟹的清淡之鲜不同,海里的螃蟹肉质弹牙,是一种非常浓郁的甜鲜。家乡有句谚语:“正月沙螺二月蟹”,早春的二月,正是膏腴饱满的繁殖季节,根本不需要什么烹调手艺,白水煮熟就是人间至味。

而膏蟹里的极品是黄油蟹,它们出生很普通,但在漫长成长的过程中,却突然经历了生死考验,或是被搁浅在礁石上被暴晒很久却侥幸逃亡,或是被鲨鱼大乌贼穷追不舍最后艰难求生。

虽然幸运地活了下来,但却被吓得心胆俱裂,蟹膏爆破,膏腴渗到了蟹肉里,使得原来雪白的蟹肉,变得金黄香溢,口感自然不必多说了。

所以膏蟹里的黄油蟹,百里挑一,可遇不可求,是周星驰《食神》电影里那种令人黯然销魂的美味。


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清淡持家大白菜

林子祥的歌里有唱:“有了你,咸鱼白菜也好好味。”

可见白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。

四川有道名菜叫开水白菜,是用火腿老鸡干贝肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜,有这么多美味做幕后英雄,鲜当然是很鲜的,但却有点失去了白菜本真。

白菜很淡,所以修行僧人的膳食,都是豆腐白菜,连姜葱油盐都不用,以其味淡可清心寡欲故。

其实白菜内里也是很鲜的,但它的“鲜”隐藏得极深,随手一煮只是无味。

到了东北,白菜以微盐腌渍,漫长时间的发酵之后,脱胎换骨成为极鲜的酸菜,用来炖杀猪菜,甚至能取代猪肉成为美味的主角。而在朝鲜族的手里,更加入鱼露梨汁韭菜辣椒粉,五味纷呈地发酵成强烈鲜味的辣白菜。

旧时北方的冬天,蔬菜中只有白菜一种耐储存,于是漫长的冬天里,天天吃白菜,无奈的指腹为婚,最后却成就了白头偕老的恩爱。

虽然平淡,但因为习惯,所以成了真爱,这可能也是世间的一种温暖吧。


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守岁就是包饺子

当然,要说年夜饭和除夕守岁,中国大多数地方,就是包饺子。

儿童癫痫治疗方法有什么 饺子的讲究可就多了,各地不同。

除了猪牛羊肉,印象深刻的,是山东沿海的鲅鱼饺子,当时一看,不就是我们家乡的马鲛鱼嘛。

而在大连,我还吃过很奇葩的海肠饺子。

饺子皮花样也多,有三色的,有五色的,还有彩虹色的,不胜枚举。

过年时还要包个硬币,故意让长辈吃到。

谁家的大年夜,还不是在包饺子、春节联欢晚会和鞭炮声里度过的呢。

妈妈包的饺子,才是过年最大的仪式感吧。

如果您今年没法赶回家过年,也请一定要吃碗饺子,开启这充满希望的新的一年。


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元宵汤圆一家亲

去年过年时,画了饺子,结果南方人说,过年该是汤圆。

汤圆或元宵,都是以软滑洁白的糯米粉,包着豆沙、花生酱或者芝麻糊,加了好多好多的糖。

牙齿舌尖碰到清淡柔软的汤圆皮,一口咬下,却是满嘴的浓香糯甜,寒冷的冬,或清寒的初春,都是说不清的幸福感。


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春笋与咸肉的惊艳邂逅

世间所有的相遇都是久别重逢,这是咸肉和春笋的缘分。

过年时杀了家里养的猪,最好的那几刀五花肉没舍得吃,挂在屋檐下,天气晴暖的时候拿出来晒晒,夕阳黄昏时再收回去,如此漫长的一年半载,一块好咸肉终于功德圆满。

然而一夜春风来,屋后的笋子,一宿便窜出半米,如青春期的青涩疯狂。

于是鲜脆清甜的春笋,厚腴绵长的咸肉,小火慢炖,水乳交融,宛如热烈疯狂的忘年恋,成就一锅浓郁沁香的腌笃鲜,宛如舌尖上刮过的阵阵春风。

最好的重逢,是你刚长成,我还没老,在沸腾的尘世中,我们偶然相遇,宛如前生屋檐下归来的燕子,和雨后竹林深处的清风。


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辣不是味道,而是情怀

据说,味觉只有四种,酸甜苦咸,辣不是一种味道,只是一种对舌头的刺激和挑战。

然而,要说到关于口味的乡愁,起码有一半人认为是辣。

湖南喜欢剁辣椒,把辣椒剁剁剁剁碎,泡在坛子里成为酸辣椒,再拿出来蒸鱼头。

贵州喜欢糊辣椒,把辣椒烤烤烤烤糊,再做成蘸水,蘸包得很漂亮的丝娃娃。

四川喜欢辣椒油,把辣椒炸炸炸炸香,出来的红油,伴在猪耳朵里很巴适。

江西喜欢辣椒耙,把辣椒搓搓搓搓匀,做成红彤彤的糍粑,大口吃下去。

云南喜欢糟辣椒,把辣椒闷闷闷闷透,就可以能够凉拌红烧一切食物。

湖北喜欢渣辣椒,把辣椒腌腌腌腌酸,拿出来炒一炒就可以吃了。

客家喜欢酿辣椒,把辣椒挖挖挖挖空,再把肉末香菇酿进去,吃到辣的还是不辣的要看人品。

以上种种对辣椒的诸般蹂躏,只是冰山之一角,所有热爱辣椒的地方,都能中国最好的母猪疯专家做出风情万种口味各异的辣椒酱。

而我吃过最辣的辣椒,却是滇南建水的辣椒蘸水,那是一种直接而尖锐的赤裸裸的辣,当时眼泪刷的就下来了,比失恋还惨。

不过要比辣,以上各省人民都不会服输,就跟争哪里的姑娘最漂亮一样,所以我也不跟着瞎掺和了。


14


与君同醉女儿红

过年不免喝点小酒。

最喜欢的是黄酒,白酒太烈,啤酒长肚子,淡淡的黄酒刚好。

旧时,绍兴人生儿女时,在后院埋下一坛黄酒,十八年后打开来喝,生男孩的话叫状元红,生女孩叫女儿红,这个习俗听起来就很浪漫,十八年陈酿的黄酒没喝过,想必是醇到甜蜜的。

一向不喜喝酒应酬,但年纪大点之后,对酒的态度就会有些微妙的变化,酒到微醺,人就会有些飘,如是聊得来朋友,一浇心中块垒,倒也是件暂时让人快乐的事。或许,酒不过是乏味人生的一点小刺激吧。

倘若走在中国的小城或乡村,黄昏时分的街头,常有老头在路边,一瓶便宜的老酒,独酌或者两三人默默地坐着。偶尔抿一口,酒滑进喉咙,他又会想起什么呢?

年轻时庙会上认识后来去提亲却没有成功的邻村姑娘?儿子刚出生时重六斤半半夜经常哭得睡不着?偷偷放在灶台的私房钱已经花得差不多得再去想办法弄点了?邻居老王前两年打麻将欠的账还没结清?还是儿子的婚礼还缺不少钱需要怎么去筹措? 

或许什么都没有想,喝酒不就是为了忘记那些烦心的事吗。

曾经以为喝酒是一种无趣的事,然而年岁渐长,才知道这人世间有许多寂寞是无法排解的,无趣的人生,也需得要一些无聊的刺激来消磨。而那杯喝起来不太好,却很上头的酒,成了我们最后的短暂逃离之地。

我们喝酒,只是喝下这人生淡淡的寂寞,和无需再多想的人生。


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真水无香白米粥

一口气说了这么多年夜饭美食,想必你已经看饿了,我也是流着口水写完的。

但要问我,什么是终极的美食,我想说,是一碗清水煮成的白米粥。

一点白米,一瓢清水,大火煮开,小火慢熬,慢慢搅拌,待到白米开花,清水转浓,一碗真水无香的白米粥便煮成了。

每当身体疲倦感觉不适时,每当漂泊千里风尘仆仆时,每当心力交瘁人生迷茫时,每当彻夜工作神情恍惚时,最想吃的,不过是一碗白米粥。

那碗清淡到没有味道的粥,抚慰着我们的胃,抚慰着我们的心,抚慰着所有的失意,抚慰着所有的不平。

古人说,大味至淡。

当你吃过所有的美食,经历过所有的故事,走过所有的路。

或许会突然发现,最平淡的味道,才是美食的真谛。《国学精粹》

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