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潮州芋泥卷怎么做,潮州菜的特点

时间:2019-07-25 来源:湘菜菜谱大全
 

冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。原料:虾肉,肥肉,火腿,,荸荠肉,干面粉,鸡蛋只,面包末,味精,精盐,麻油,酱油,胡椒粉,甜酱碟,芫荽,菠萝或潮州柑,潮州甜酱或(口急汁小碟。

(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻癫痫病为什么那么难治臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。腌好一埕不容易,技巧在于先用大瓦埕,放进一层菜,然后撒一层盐,再用木棒压实。如此类推,直至埕满为止,加上一层盐,满缸青少年患上癫痫病的原因有哪些后把盖盖好封密,俗称“潮州”。如要快食,二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候,最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中,越食越想食,尤其\粥更是天合之作。超过一年时间就会变味,或很咸或很酸,不利口感。

广州市黄埔大道马场路519号汇豪大厦内的珍潮八味酒家,以温馨、健康、雅致、休闲为主题,给人一种秀丽、宁静、舒适的感觉,潮州菜做得很有特色。该酒家行政总厨林海山,从厨十多年,曾在潮州星级大酒店任职,练就一身好厨艺,擅长制作鲍、燕、翅、肚及各种海鲜湖北医院治疗癫痫怎么样、潮式卤水等。在珍潮八味酒家,他利用潮汕地区的食材资源,创新许多特色潮菜,以浓汤调味,讲究材料搭配和制作技巧,精雕细刻,细腻和味,很有独特的个人风格,让潮菜得到进一步伸延扩展。他的拿手菜如红烧鱼皮、鲍汁百利盒、冰镇鲍鱼、珍潮八味汤、芹蒜巴浪鱼等都令很多食客食过返寻味。文/图陈卓才大埔以前是渔民聚居地之一,新鲜靓鱼不绝,而蔡润记位处的大埔墟东昌街,正是当年渔船埋岸的地方。据说蔡润记来自潮州的蔡木柔先生于年代所创,而现任老板杨先生在年代初接手,并尽得前人打鱼蛋的真传。杨先生直言如今的鱼蛋生意不好脑外伤癫痫病的治疗方法是什么做,他说:「我几年前入行时,?鱼蚊一斤,而家要成、蚊一斤。客人如果入?只食碗净鱼蛋,我几乎要蚀做。」幸而有其他食品可拉上补下。杨老板坚持要用靓鱼打鱼蛋,没有九棍,就以贵价的宝刀和?白等代替,?好料索性停产休息一天。如今新鲜鱼仍以人手起肉,之后再以机打成鱼蛋,每日产量有限,很多时未到下午两点就沽清。

按地名定名。如澄海猪头粽、潮州鱼丸等。潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟,如鱼翅类配浙醋、芫荽,生炊龙虾配橘油,类跟配南姜醋等,起到辅助调味、增加美味的作用。

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